Узваром называется прохладительный напиток, который готовят из сухих и по возможности свежих ягод и фруктов с добавлением меда. В основе его названия - слово «заваривать», поскольку фрукты и ягоды лишь взваривают, то есть доводят до кипения, а вовсе не варят, как компоты или другие напитки. Узвар пришел к нам из Западной Украины и уже не одно столетие пользуется заслуженной популярностью. Его также частенько готовили в южных регионах России.
Это традиционное рождественское питье в обязательном порядке царит на столе в Сочельник. Считается, что узвар с кутей символизируют рождение и смерть Иисуса Христа. К тому же, этот напиток обычно готовили по случаю рождения ребенка. В старину узвар символизировал хорошую жизнь: сухие и свежие фрукты обозначали плодородие, а мед - сладкую жизнь. А для приготовления этого напитка раньше еще с осени засушивали на печи очищенные от хвостиков и семян яблоки и груши.
Сегодня все составляющие для узвара не составляет труда купить на рынке. Его можно готовить из разных сухофруктов, но в обязательном порядке в нем должны присутствовать груши, яблоки и изюм. В данный напиток также добавляют чернослив, курагу, вишню, сливы, чернику, ягоды боярышника. Все сухофрукты, как правило, перед варкой на 5-10 минут замачивают для разбухания в теплой воде. Оказывается, не менее важно в правильной поочередности закладывать ингредиенты в кастрюлю. Первыми кидают груши, через 5 минут - яблоки, далее - изюм, чернослив и вишни. На 400 г сухофруктов понадобится 2 литра чистой, отфильтрованной воды. Многие для пикантности вкуса также добавляют в узвар корицу, гвоздику, цедру или сок лимона, апельсина. Этот напиток нужно только доводить до кипения (таким образом в нем сохраняются все витамины сухофруктов и ягод), после чего он должен настояться от 12 до 24 часов. А в старину узвар пили вообще только на третий день после приготовления: выстоянный напиток считался очень полезным, особенно он был эффективен при похмельном синдроме. Опытные хозяйки и сегодня утверждают: чем дольше узвар настаивается, тем его вкус насыщенней.
Мед в напиток добавляют уже, когда он остыл. Известно, что при нагревании выше 40 С мед теряет свои полезные качества и даже становится вредным. Поэтому многие готовят узвар с сахаром. https://vk.com/mykazachki
Сварить культышки 5 часов.Отварить печень, легкие и сердце. Культышки и потроха охладить и перекрутить на мясорубке (крупной решетке). Посолить, поперчить, добавить чеснок.Наполнить оболочку подготовленной массой, поколоть иглой и залить кипятком. Варить в подсоленной воде 1 час.Ковбык охлаждать под грузом, примерно 10 часов. https://vk.com/mykazachki
Мясо (свинина или говядина на косточке) Фасоль (любая, примерно стакан) Свекла Лук репчатый (2 шт.,одна луковица для жарки, другая для бульона) Морковь (1 шт) Чернослив (горсть) Чеснок (1 головка) Перец сладкий Специи ( хмели-сунели,шамбала,кумин,перец чёрный) Помидор (1 шт) Соль (по вкусу) Аджика (по-вкусу) Капуста белокочанная
Способ приготовления: Мясо варить мин. 30-40, добавить фасоль и варить ещё мин. 30. Положить в бульон к мясу с фасолью целую луковицу и очищенную свёклу (не варёную). Варить до готовности свёклы. Порезать и обжарить лук ок. 5 мин. Нашинковать капусту, выложить в борщ, туда же отправить целые зубчики чеснока. Порезать чернослив, добавить вслед за чесноком. Варить на слабом огне 10-15 мину.Капуста в этом борще должна слегка хрустеть. Положить зелень по вкусу (кинза, петрушка, укроп). https://vk.com/mykazachki
Баклажаны промойте, нарежьте кружочками толщиной в 1 – 1,5 см, посолите и оставьте на 1 ч. Тем временем помидоры опустите на 1 – 2 мин. в кипяток, чтобы легче было снять кожуру, нарежьте ломтиками. Все остальные овощи нарежьте маленькими кусочками. В кастрюлю выложите слоями: морковь и лук, перец и чеснок, баклажаны и помидоры, и снова в том же порядке. Каждый ряд чуть присолите и посыпьте сахаром и измельченной зеленью. Залейте маслом, поставьте на огонь и тушите под крышкой до готовности. Под конец готовки огонь уменьшите до слабого. Готовую закуску разложите по сухим простерилизованным банкам, накройте жестяными крышками, стерилизуйте полчаса и закатайте. https://vk.com/mykazachki
Постные щи: 2 чашки кваса, приготовленного из дрожжей или отрубей ржи, вливаются в чугун, который затем наполняется водой. В смесь бросают пригоршню пшена или чечевицы, гороха и горсть соли. Во время процесса кипячения в щи бросают то муку, то помидоры, то мелкоискрошенную капусту, лук, свеклу. Когда щи уже готовы, добавляют ложки две-три постного масла конопляного или льняного.
Способ приготовления скоромных щей такой же, только вместе с пшеном в чугун кладется мясо. Наурцы мясо употребляли преимущественно зимой, а летом только по праздникам. Летом питались постной растительной пищей.
Блюдо чеченской национальной кухни, вошедшее в быт терских казаков.
Приготовление: Кефир (сыворотка или простокваша) — 800 мл Сода пищевая (с верхом) — 1 ч. л. Мука пшеничная Соль (с верхом) — 1 ч. л. Творог (домашний, не соленый) — 800 г Яйцо куриное — 2 шт Лук зеленый — 1 пуч. Масло сливочное — 400 г
В большую чашку просеять муку, сделать воронку и насыпать 1 ч.л. соли. В тёплый кефир добавить 1 ч.л.соды с верхом, перемешать. Вылить в муку и замесить рукой мягкое тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить отдыхать минут на 20-30.
Начинка: творог (не соленый или слабосоленый; если творог солёный, то его надо будет залить теплой кипяченной водой и оставить на 1 час или больше, а затем отжать) растереть, добавить яйца, соль по-вкусу и порезанный зеленый лук (чем больше лука, тем вкуснее начинка).
Тесто разделить на небольшие шарики – 10-12 штук. Расплющить до 1 см толщиной. Выложить на середину 2,5 ст.л. начинки. Края защипать узелком над начинкой, формируя как бы шарик с начинкой внутри. Взять шарик, раскатать скалкой (если тесто рвётся, ничего страшного)и положить на сухую, разогретую сковороду и сразу же накрыть крышкой. Огонь сделать средним. Жарить лепешки по 2-2,5 минуте на одной стороне, снять крышку, перевернуть на другую сторону, но уже без крышки на 2-2,5 мин. Готовые лепешки выложить на тарелку, накрыть полотенцем. Можно сложить в кастрюльку с крышкой. Когда пожарится последняя лепёшка, сковороду помыть, добавить воду и снова на огонь, пока вода не станет горячей. Берем лепёшку, окунаем в горячую воду с двух сторон. И кладём на смазанный растопленным сливочным маслом разнос. Саму лепёшку смазать 2-3 ст.л. слив.масла и так поступить со всеми лепёшками. Готовые лепёшки разрезать на сегменты. Подавать горячими со свежезаваренным чаем. Лепешки после промазывания маслом, получаются очень мягкими и нежными, кушать одно удовольствие.
Р.S.: в качестве начинки можно так же использовать картофельное пюре или сыр, смешанный с зеленью. https://vk.com/mykazachki
Гуубат - пирог из слоеного теста, блюдо адыгской национальной кухни. Тем не менее гуубаты очень популярны и любимы среди терских казаков.
Приготовление теста для гуубат:
Развести дрожжи теплым молоком или водой. Положить яйца, сметану, растительное масло, все перемешать, вылить в муку, посолить, хорошо вымесить тесто и дать подойти.
Готовое тесто разделить на 7—9 кусков, раскатать их тонко, смазать каждый пласт топленым маслом и сложить один на другой. Полученное слоеное тесто разрезать на квадратики 10X10 см и положить на них начинку, углы квадратика соединить и закрепить в форме узелочка. Все четыре стороны остаются открытыми и видна желтоватая начинка.Гуубат положить на противень и поставить в духовку. Когда изделие подрумянится, вынуть, сразу накрыть салфеткой и поставить до остывания. Гуубат сладкий готовят так же, но с добавлением в тесто и начинку сахара. Перед подачей поливают медом, приблизительно полчайной ложки на каждый или посыпают сахаром.
Приготовление начинки для гуубат:
Свежий адыгейский сыр протереть, добавить 2—3 желтка, соль по вкусу, 100 г сливочного масла (если сыр обезжиренный).
В качестве начинки можно так же использовать мясной фарш, обжаренный с луком и приправами. https://vk.com/mykazachki
- черемша (листья) - лук репчатый - 100 г - морковь - 100 г - фарш мясной - 250 г - сметана - 2 ст. л. - масло растительное - 2 ст. л. - соль - по вкусу.
Приготовление
Лук очистить, тонко нарезать. Морковь вымыть, очистить и очень мелко нашинковать. Измельченные лук и морковь пассеровать на растительном масле и перемешать с готовым мясным сырым фаршем, посолить. Листья черемши тщательно промыть. Укладывая на каждый лист по 1 ч. ложке фарша с овощами, сформировать из них небольшие голубцы в виде конвертиков или трубочек.
Разместить их в кастрюле или сотейнике, добавить 2 ст. ложки сметаны, залить подсоленной водой (не выше верхнего слоя голубцов) и тушить под крышкой на медленном огне до готовности. https://vk.com/mykazachki
В полужидкую пшеничную кашу, сваренную на мясном бульоне, добавляют нарезанную кусочками мякоть отварной баранины или курицы и взбивают веселкой до тех пор, пока масса не станет тягучей. При подаче поливают маслом и кладут пассированный лук или посыпают корицей. Продукты:
баранина 115 г курица 100 г крупа пшеничная 70 г масло топлёное 20 г лук репчатый 30 г соль по вкусу https://vk.com/mykazachki
Давняя традиция вкусно и сытно поесть, да гостей лакомствами накормить строго соблюдалась на Дону. На самобытной казачьей земле всего было вдоволь: богатые урожаи злаков и овощей, фрукты и ягоды, дичь и домашний скот, а главное – речная рыба.
Не зря у казаков широко известна поговорка: «Как ложкой, так и шашкой». Домашний стол во все времена ломился от угощений, когда казак возвращался домой после похода или встречали дорогих гостей.
В литературе самое красочное описание праздничного обеда, это отрывок, описывающий праздничный обед в семье Мелиховых в известном романе М.А. Шолохова «Тихий Дон»: «Ели, как и всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом – вареная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшенная с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, соленый арбуз».
Как правило, есть садились три раза в день: завтракать, полудневать и вечерять, как еще было принято говорить у старшего поколения. Прием пищи сопровождался определенным ритуалом.
Краевед и коренной казак станицы Вешенская А.П. Грибанов описывает его так: «Перед тем как сесть за стол, каждый член семьи мыл руки, вытирал их общим для семьи холщовым полотенцем и стоя крестился. Старший в семье, упирая хлебину в грудь, резал ее над столом на ломти… За столом есть начинали по знаку старшего».
В приготовлении яств и запасов на зиму казаки использовали опыт русской и украинской кухни, а также навыки кочевых степных и горских народов. Значительное место в рационе казаков занимали мучные блюда. В дорогу и в поле брали пресные хлебные лепешки. Кроме того, часто пекли закрытые пироги (круглики) с разными начинками из рыбы, мяса и яиц. В Низовьях Дона были особенно распространены фруктовые начинки - свежие вишни, яблоки, абрикосы.
Плодородный край издавна балует жителей Дикого поля. Бахчевые культуры и разнообразные фрукты стали традиционным дополнением к основным блюдам. Тыква шла на приготовление каш и начинок. Арбузы ели свежими, их солили, а также варили из них мед (нардек).
В жаркие дни многие фрукты сушили для дальнейшего приготовления узвара – компота из сухофруктов. Но больше всего казаки любили пить кофе - трофей, вывезенный из Турции. Кофе, как и крепкие напитки, никогда не пили в одиночку, приглашали соседей, родственников.
Молочная кухня - самобытное явление скотоводов-кочевников в низовьях Волги и Дона. На столе у казака всегда было молоко и кисломолочные продукты: сюзьма (откидное молоко), каймак, ирьян (айран), сливочное масло.
Птицу обычно зажаривали целиком, отдавая предпочтение курам, уткам и гусям. Птица была обязательна для праздничного стола и обрядов второго дня свадьбы, где запеченная курица и блины являлись подношением молодым супругам от матери невесты.
Рыбный стол, несомненно, всегда был самым разнообразным. Самых важных гостей потчевали именно донской рыбой, которая занимала значительное место в рационе донских казаков, особенно низовых. Питались ею круглый год, в запасе всегда была вяленая рыба, которую ели с картофелем или квасом и луком. Выдержанную в маринаде с уксусом и кореньями, ее запекали целиком и использовали в качестве начинки для пирогов.
Только здесь, на Донской земле можно приготовить и отведать настоящей казачьей ухи. Сваренная в котле с томатами и зеленью, из нескольких видов рыбы, любимое кушанье казака в каждой станице и в каждой семье по-своему уникально.
Традиция хорошо поесть самим и достойно накормить гостей испокон веков живет у казаков.
В далёкую же старину казачья кухня не была такой изысканной. Умение готовить считалось не главным для казачки. Да и когда женщине было заниматься разносолами, когда на ее плечах лежало все хозяйство. К тому же нужно было досматривать за родителями мужа и воспитывать детей. Хозяин-то постоянно был то на службе (с 18 до 38 лет), то в походах. https://vk.com/mykazachki
- Микола, ты меня не любишь! Комплиментов не говоришь... - Это ты меня не любишь! Ты свой борщ пробовала?
ОБЕД ПО-КУБАНСКИ
Борщ с кабачками
Приготовить мясной бульон из говядины на кости, потушить свеклу на масле, кабачки нарезать кружочками. Положить в бульон картофель и капусту, поставить в печь или духовку средней температуры. Через 15 минут добавить сырые кабачки, свежие помидоры, отваренную фасоль, тушеную свёклу, лук, морковь. Посолить, поперчить. Заправить поджаренным салом, лавровым листом. Томить до готовности. Борщ к столу подавать со сметаной и зеленью.
Соус по-кубански
Курицу или цыпленка порубить на куски с косточкой, или свинину порезать на средние куски, поместить в чугун или горшочек, посолить и слегка обжарить, залить бульоном и дать закипеть. После закипания положить нарезанный крупными кубиками картофель (картофеля должно быть столько же, сколько мяса) и лук и тушить до готовности на слабом огне. Заправить перцем, зеленью петрушки и поджаренным томатом. Вместе с картофелем можно добавить баклажаны (картофель и баклажаны вместе должны быть в равной доле с мясом). В печи соус доходит до готовности в течение 2-3 часов.
Цыпленок тушеный с грибами
Цыпленка распотрошить, разделать пополам, затем нарезать кольцами репчатый лук (около 100 гр), свежие грибы (около 100 гр). Все это положить на сковороду с маслом и обжарить. Обжаренного цыпленка вместе с грибами переложить в горшочек, залить сливками (примерно 300 гр.), заправить солью, перцем, укропом, петрушкой, посыпать мукой, горшок плотно закрыть крышкой, обмазать тестом и поставить в духовку на небольшой огонь на 3-4 часа. Подавать на стол в горшке.
Иногда в продаже можно встретить специальную черемуховую муку -как правило, это пшеничная мука с добавкой размолотых черемуховых ягод. Лучше все-таки самому собирать в августе черемуху, сушить ее в печке или духовке при температуре 50-80 "С, а потом всю зиму баловать себя вот такими вкуснейшими пирогами.
1. Для начинки черемуху мелко размелите в кофемолке или растолките в ступке Залейте 1 стаканом кипятка и оставьте запариваться под крышкой на 1 ч. 2. Распаренную черемуху варите до загустения добавляя сахар и мёд .
3. Кислое тесто разделите на 4 части, каждую часть растяните или раскатайте в овал (толщина слоя теста - примерно 1 см). Слепите открытые пироги-лодочки с бортиками (это наиболее традиционнная форма - так пекли ещё наши деды-прадеды), выложите на противень на некотором расстояний. положите в центр начинку, поставьте расстояться на 30 мин. 4. Поставьте противень в разогретую до 180 "С духовку и выпекайте пироги до готовности, 20-40 мин, подавайте теплыми или полностью остывшими.
На 8-10 порций. Подготовка: 1 ч 20 мин. (без подготовки теста). Приготовление: 20-40 мин.
Это блюдо можно готовить в пост (обычно по воскресениям). Для другого же времени этот рецепт можно "украсить" сметаной
Совет: Если вы не насушили себе на зиму черемухи, не расстраивайтесь - сушеная черемуха практически круглый год продается в аптеках. И она отличного качества! Жирность сметаны для начинок выбирается в соответствии с вашими пристрастиями. Для черемуховой начинки, к примеру, вполне подойдет и сметана 15%-ной жирности, главное, чтобы она была натуральной и вкусной. https://vk.com/mykazachki
Приготовление начинки. Сухую молотую черемуху просеять, залить 1 ст горячей воды и закрыть плотно. Поставить на 40-60 мин для набухания (если черемуха окажется очень густой и сухой, следует подлить еще воды).
Приготовить опарное тесто. После этого всыпать сахар, тщательно перемешать всю массу. Раскатать тесто в пласт толщиной 1.5 см. Накатать на скалку и выложить на лист, смазанный маслом. По краю пласта сделать бортик и поставить в теплое место на 10-15 мин. Затем на пирог положить начинку из черемухи слоем примерно 1-2 см.Пирог выпекать 30-50 мин при температуре 200-210С. Готовый пирог выложить на полотенце, свернутое в несколько рядов, чтобы донышко не отпотело.
Окончательно остывший пирог покрыть сливками, взбитыми с сахаром или взбитой с сахаром сметаной. https://vk.com/mykazachki
Понадобится: 1. Тесто дрожжевое. Мука - около килограмма Пара яиц, Дрожжи Растительное масло Соль, сахар. 2. Картофельное пюре. (не буду описывать процесс его приготовления, и так все с детства знают) 3. Болтушка: 1 яйцо, три-4 столовых ложки ложки сметаны или майонеза
Смешать дрожжи, полстакана теплой воды, 1 ст.л. соли, 1 ст.л.сахара Оставить на полчасика — растронуться Добавить молоко, яйца, примерно 5 ст.л. растительного масла, муку, замесить тесто. Поставить в теплое место подойти (Чтобы наверняка обеспечить поднятие теста, я его перекладываю в чистенькое ведёрко, наливаю в тазик тёплую воду, тёплую настолько, чтобы рука терпела, и ставлю в него ведёрко с тестом. Ведёрко надо накрыть полотенчиком, чтобы колобку было уютно. Можно чуть-чуть духовку разогреть и тесто поставить в него подходить. Очень удобно, когда прохладно дома. Можно на батарею, можно - у кого теплый пол - на пол). Это примерно 4 часа. За это время подминаем пару-тройку раз тесто, когда оно поднимется.
Выложить тесто на смазанный растительным маслом стол, и отщепнув кусочек размером чуть больше яйца, сделать лепешку, с углублением в серединке, как "гнездышко"
(совет: из теста сделать ровные шарики и поставить их на растойку, а потом смазанным маслом стаканом сделать углубления. Получается очень ровненько). В углубление накладываем начинку -картофельное пюре на молоке с маслом, без яйца. Выложить шаньги на смазанный листик и поставить в теплое место минут на 15 — подойти. Сделать болтушку из яйца и сметаны или майонеза (примерно 3-4 ст.л. на одно яйцо) Смазать болтушкой каждую шаньгу и отправить лист в духовку, разогреую до 220 градусов минут на 15 Вынуть готовые шаньги, можно смазать растопленным сливочным маслом, и накрыть полотенцем или двумя, минут на 20, чтоб отмякли. https://vk.com/mykazachki
Берем целую тыкву. Моем, затем разрезаем вдоль, вынимаем семечки и кладем на сковороду. Отправляем разрезанную тыкву в печь После, вынимаем тыкву. Разрезаем на кусочки и подаем вместе с каймаком. https://vk.com/mykazachki
