Из обжаренного фарша, рубленых грибов, рубленого огурца, отваренной лапши и томатного соуса замешать фарш. Посолить и приправить мясо и фарш. На середину мяса выложить фарш, завернуть края и защипнуть зубочистками.
Торбу запанировать в муке и обжарить.
Когда мясо обжарится с двух сторон, зубочистки аккуратно вынуть, сделать средний нагрев и добавить сметану.
Тушить 10 мин. Подавать с печеным картофелем, посыпанным тертым сыром.
40 г говяжьей печени, 20 г молока, 50 г баранины, 50 г почек, 20 г топлёного масла, 20 г грибов, 20 г сметаны, 200 г картофеля, 20 г лука, 50 г бульона, 5 г зелени петрушки и сельдерея, перец, соль.
Печень замочить на 2 часа в молоке. Обжарить по отдельности печень, почки, баранину до полуготовности. Сложить в горшочки, добавить жареные в сметане грибы, лук, картофель кубиками, бульон, сливочное масло, соль, перец, зелень и поставить в духовку на 15-20 мин.
Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый компонент) картофель, лук, морковь и белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми. Овощи режутся произвольно, и пропорции их – по вкусу.
Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.
Ремчик, приготовляемый в некоторых старинных казачьих станицах, например в Червленной, представляет собой молочный засушенный в печке коричневого цвета продукт; по своему составу, ремчик есть жирный сладкий творог.
Вечернее молоко кипятят долго, мешая при этом ковшом и разбивая образующуюся пенку; спустя некоторое время, выгребают из-под котла горящие головни и варят молоко на медленном огне до тех пор, пока пенка не начнет разбиваться бороздами; тогда оставляют молоко в покое до утра. По снятии сливок, молоко кипятят вновь в другом котле (если употребляют старый котел, то его тщательно чистят для того, чтобы молоко не подгорало) и затем вливают его в первый котел, в котором имеется уже кислое начало; масса створаживается; ее долго кипятят, потом собирают на плетенку, где сыворотка стекает; затем сушат творожину сколько возможно сильно в печке.
Полученный продукт. Называемый ремчиком, имеет сладковатый вкус, перед едою его обдают кипятком.
Морковь и свеклу натереть на терке, лук мелко порезать. Потушить на растительном масле до готовности. Картофель нарезать тонкими брусочками, кинуть в кипящий бульон, посолить-поперчить и варить до полуготовности, добавить заправку из овощей и варить еще минут 7-10 на среднем огне. Затем добавить порезанный щавель и зелень, лавровый лист. Яйца взбить вилкой и добавить в борщ тонкой струйкой через 2-3 мин., перемешать. Дать закипеть и выключить. Подать со сметаной и зеленым луком.
p.s. Некоторые хозяйки яйца не взбивают, а варят и нарезают.
Для теста: 250 г муки, 120 г сахара, 2 яйца, 1/3 чайной ложки пищевой соды, 2 ст. ложки молока, 180 г маргарина, 200 г жареных овсяных хлопьев, 4 шт. растертого горького миндаля, соль, лимонная цедра. Для покрытия: орехи с мелкими ядрами. Для смазки: 1 яйцо. Муку и пищевую соду просеять и постепенно смешать с остальными продуктами. Из готового теста сформировать круглые лепешки, смазать их взболтанным яйцом и украсить ядрами орехов. Выпекать на среднем огне до образования золотистой корочки.
Это блюдо готовилось в русской печи и считалось праздничным, так же его было принято ставить на поминальный стол. Приготовление лапшенника состоит в следующем.
1. Приготовьте домашнюю лапшу. Раскатанное тонкое тесто нарежьте на длинную лапшу, шириной 1-2 см. Тщательно просушите лапшу.
2. Наломайте лапшу на кусочки средней длинны.
3.Уложите лапшу в чугунок, смазанный маслом. Залейте молоком так, чтобы оно закрыло лапшу полностью.
4.Добавьте в молоко и лапшу куски сливочного масла. Посолите по вкусу.
5.Степень готовности лапшенников определяется мягкостью лапши и "запеченостью" молока. Лапша должна быть мягкой, распаренной, хорошо пропитавшейся, но не превратившейся в кашу.
6. Перед подачей на стол обязательно обильно посыпьте блюдо сахаром. Лапшенник едят горячим и запивают молоком или чаем.
Приготовление птицы по-терски несколько схоже с чеченским блюдом жижиг-галнаш, но есть некоторые отличия и тонкости. Итак нам понадобится: 1 гусь, индейка или домашняя курица, 1 луковица, головка чеснока, вода 200 мл, мука пшеничная или кукурузная примерно 500 - 600 гр(можно пополам), чтобы получилось крутое тесто для клецек или галушек, соль, 1 яйцо.
Разделываем гуся или курицу, отвариваем до готовности, снимая пену. Для вкуса можно в бульон добавить целую не чищенную луковицу. Вынимаем готового гуся и каждый кусочек натираем(слегка) солью и отставляем, пусть пропитывается и настаивается.
Замешиваем тесто из воды, соли, яйца, муки, можно добавить толченый чеснок. Должно получиться достаточно крутое тесто. Из теста лепим клецки, форма клецек может быть любой, какая вам нравится - ромбы, квадраты, бантики и т.д. Если нет времени возиться с тестом, можно использовать готовые макароны "Бантики", они очень хорошо подходят для этого блюда.
Готовим соус. Снимаем верхнюю часть бульона вместе с жиром(примерно 1,5-2 стакана), добавляем соль(если нужно), толченый чеснок.
Отвариваем клецки в бульоне и выкладываем их на блюдо. Сверху на клецки укладываем отваренные кусочки гуся, отдельно подаем чесночный соус.
Возможен другой вариант: отваренные кусочки гуся смазываем солью с чесноком, укладываем их сверху клецек или галушек. Отдельно подается чесночный соус из нежирной сметаны или кефира с добавлением соли, перца и чеснока (тузлук).
Ирьян- это ни что иное, как "откидная", отжатая простокваша. Когда молоко заквасится, его откидывают на холщовый материал и подвешивают, чтобы стекла жидкость. Оставшаяся масса - и есть ирьян. Традиционно его ели, смешивая с ягодами или вареньем, тем самым ирьян являлся, своего рода, казачьим десертом Так же ирьян могли использовать в качестве заправки для окрошки, разбавляя его водой. Народы Северного Кавказа добавляли в ирьян чеснок и зелень, используя его как соус к лепешкам и мясным блюдам.
Рыба лещ — 800 г Рыба судак — 500 г Вода — 4 литра Соль — 2 столовых ложки Картофель — 2-3 шт Лук репчатый белый — 1 большая головка Укроп — 1 пучок Лук зеленый (перо) — 1 пучок Помидоры — 3 шт Икра леща — 200 г
Приготовление:
Положить очищенного леща (можно другую мелкую рыбешку) в соленую кипящую воду и варить 20-25 минут. Затем достать куски рыбы с помощью шумовки или ложки. В приготовленный отвар положить очищенного нарезанного судака и варить еще минут 25. Когда судак почти готов в отвар добавить измельченный репчатый лук и картофель. Рыбу выловить из ухи и остудить, так как потом мясо судака отделяется от костей и добавляется в уху. Когда лук и картошка почти готовы добавить в уху икру. Именно икра придает янтарный цвет ухе и осветляет бульон. В уху добавляются все съедобные рыбьи потроха (печень, молоки, пузыри), главное чтобы они не были испорчены желчью. Чем мельче икра, тем светлее уха. Лучше всего икра леща, плотвы, карася. Окуневую или щучью лучше не брать, будет жестковата. Но если нет икры совсем, можно добавить немного пшена. Теперь добавляем нашу «изюминку» – три нарезанных помидора и зелень укропа в конце варки. Не бойтесь испортить уху помидорами – это очень вкусно. И поверьте она не превратится в борщ! Когда икра и рыбьи потроха сварились (минут 10), то вылавливаем пузыри. Добавляем мясо судака и даем вареву хорошенько вскипнуть, контрольно пробуем на соль. Готовую щербу посыпаем мелко нарезанным зеленым луком. https://vk.com/feed?q=....=search
ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век).
Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь - не жаркий, желательно перегоревшие угли https://vk.com/mykazachki
СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века).
Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу
Категория: Вторые блюда Баклажаны нарезают кружочками толщиной 1 см, солят, выдерживают в течение 15-20 минут для отекания сока. Панируют в муке и жарят на растительном масле, заливают сметанным с томатом соусом и ставят в духовой шкаф для запекания, запекают в течение 10 минут. https://vk.com/mykazachki
Мякиш хлебины пока теплый выбирают рукой ,делают внутреннюю полость.В эту полость складывают крупно нарезанные куски всех перечисленных продуктов и поме- щают в печь под томление.Через 30 минут вынают и заворачивают в лощину и в платковый узелок https://vk.com/mykazachki
ЯХНЫ - БАРАНИНА С БАКЛАЖАНАМИ ПО-СТАРОКАЗАЧЬИ 
Так же ирьян могли использовать в качестве заправки для окрошки, разбавляя его водой. Народы Северного Кавказа добавляли в ирьян чеснок и зелень, используя его как соус к лепешкам и мясным блюдам.
